冷凍庫是指食品迅速通過其冰晶生成區(qū),當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發(fā)生各種各樣的變化,如物理變化(體積、導熱性、比熱、干耗變化等)、化學變化(蛋白質變性、色變等)、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結食品的特點是限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說,在凍結過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到的可逆性。
快速凍結食品具有如下優(yōu)點:
(1) 避免在細胞之間生成大的冰晶體
(2) 減少細胞內(nèi)水份外析,解凍時汁液流失少
(3) 細胞組織內(nèi)部濃縮溶質和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,濃縮的危害性下降到程度
(4) 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下 , 有利地抵制微生物的增長及其生化反應
(5) 食品在凍結設備中停留時間短,有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)
大多數(shù)食品在溫度降低到 -1℃時開始凍結,在-1℃~-5℃之間大部分冰晶生成,這個階段叫做冰結晶生成階段?焖賰鼋Y可以使此階段的凍結時間大大縮短,可以以快速度排除這部分熱量,這對提高速凍食品的質量具有重要意義。
技術先進:
肯德系列冷庫采用無霜速凍制冷方式,配置名牌壓縮機及制冷配件,采用自動化霜, 控制方式有微電腦智能控制。制冷系統(tǒng)采用綠色冷媒,屬于21世紀國際先進的制冷技術。
材料新穎:
冷庫庫體采用硬質聚氨酯或聚苯乙烯泡沫隔熱夾芯板,用高壓發(fā)泡工藝一次灌注成型,可制成各種長度、規(guī)格,以滿足廣大用戶的不同要求。其特點為:隔熱保溫性能好、重量輕、強度高、耐腐蝕、抗老化、外形美觀。冷庫面板種類有:彩塑鋼、鹽化鋼、不銹鋼、壓花鋁等。
裝拆方便:
冷庫板壁全部采用統(tǒng)一模具生產(chǎn),經(jīng)內(nèi)部凹凸槽連接,裝拆搬運方便,安裝工期短,中小型冷庫2-5天即可交付使用,庫體可根據(jù)用戶需要隨意組合、分隔或加大、減小。
適用廣泛:
冷庫庫溫分別是+15℃~+8℃、+8℃~+2℃和+5℃~-5℃。并可實現(xiàn)一庫雙溫或多溫,滿足不同用戶的需要。
肯德冷庫廣泛應用:
賓館、飯店、酒樓以及各種食品生產(chǎn)廠、肉食品加工廠、奶制品廠、冷飲廠、冰淇淋廠、制藥廠、血庫中心、防疫站、蔬菜加工廠、速凍食品廠、粉絲加工廠、蔬菜水果保鮮、花卉公司、食用菌蔬菜生產(chǎn)廠、農(nóng)貿(mào)市場、冷飲及肉類制品批發(fā)公司水果、蔬菜、花卉、食品、啤酒、糧食、種子、茶葉、冷飲、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥肉類、家禽、水產(chǎn)、賓館、酒店、乳制品、院校、超市、機關、企事業(yè)單位。
大中小型冷庫的選購
1.冷卻間
用于對進庫冷藏或需先經(jīng)預冷后凍結(指采用二次凍結工藝)的常溫食品,進行冷卻或預冷。加工周期一般為12~24h,產(chǎn)品預冷后溫度一般為4℃。
2.凍結間
用于需要凍結的食品,由常溫或冷卻狀態(tài)快速降至-15℃或18℃,加工周期一般為24h。
3.冷卻物冷藏間
又稱高溫冷藏間,主要用于貯藏鮮蛋、水果、蔬菜等食品。
4.凍結物冷藏間
又稱低溫冷藏間,主要貯藏經(jīng)凍結加工過的食品,如凍肉、凍果蔬、凍魚等。
速凍冷
5.冰庫
又稱貯冰間,用以貯存人造冰,解決需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。冷間的溫度和相對濕度,應根據(jù)各類食品冷加工或冷藏工藝要求確定,一般可按下表選用
冷間名稱 |
室溫(℃) |
相對濕度(%) |
適用食品范圍 |
冷卻間 |
0 |
|
肉、蛋等 |
凍結間 |
-18~-23 -28~-30 |
|
肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋等魚、蝦等 |
冷卻物冷藏間 |
0 |
85~90 |
冷卻后的肉、禽 |
冷間名稱 |
室溫(℃) |
相對濕度(%) |
適用食品范圍 |
|
-2~0 |
80~85 |
鮮蛋 |
|
-1~1 |
90~95 |
冰鮮蛋、大白菜、蒜苔、蔥頭、胡蘿卜、甘藍等 |
|
0~2 |
85~90 |
蘋果、梨等 |
|
2~4 |
85~90 |
土豆、橘子、荔枝等 |
|
1~8 |
85~95 |
柿子椒、菜豆、黃瓜、番茄、菠蘿、柑等 |
|
11~12 |
85~90 |
香蕉等 |
凍結物冷藏間 |
-15~-20 |
85~90 |
凍肉、禽、兔、冰蛋、凍果蔬、冰淇淋等 |
|
-18~-23 |
90~95 |
凍魚、蝦等 |
貯冰間 |
-4~-10 |
|
塊冰 | |
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