香菇是食用菌類中含水量較高也極易失鮮的菇類。選六成熟左右的子實體,停止噴水1天,于次日早上或上午采收,朵形完整菇肉肥厚、菌幕白色未破此時已達七分熟,微開為八成熟,大卷邊為九成熟。采收時應捏住其基部底端,輕輕轉(zhuǎn)動即可擰下,這樣既可防止“拔香菇”時扯拉菌柄使之斷掉或者使柄蓋脫離,又可防止帶下基料。采下的香菇放到帶有墊紙的塑料筐中,以免在運輸中受損。香菇冷庫
香菇保鮮方法很多,有速凍、冷藏、化學、氣調(diào)、微波等方法。
脫水冷藏保鮮的香菇應在采收前10小時停止噴水,長至八成熟時采收。采收后精選去雜,切除菇柄,根據(jù)客戶要求分級,然后將香菇菌褶朝下擺放在席上,置于陽光下晾曬,秋季和春季晾曬3~4小時,夏季晾曬1~1.5小時。晾曬后的香菇脫水率為25%~30%,即100公斤鮮香菇晾曬后為70~75公斤,這時手捏菇柄有濕潤感,菌褶稍有收縮。將晾曬好的香菇分級后定量裝入紙盒中,盒外套上保鮮袋后裝入紙箱中,于0℃下保藏。香菇保鮮庫
冷藏保鮮:預冷分揀時,首先剪短鮮菇菇柄,留長約2.5厘米,邊剪柄邊包裝,若過早剪菇柄,菇柄剪口會氧化褐變影響外觀。把選好的優(yōu)質(zhì)菇預冷后裝入保鮮袋的泡沫箱內(nèi),包裝分大小兩種分別為:5公斤、10公斤,在庫中儲存期間庫內(nèi)溫度的高低,直接影響鮮菇成品保鮮期。因此,儲存過程中冷庫的溫度極為重要。若庫內(nèi)溫度高于5℃,鮮菇仍可繼續(xù)進行新陳代謝,致使鮮菇鮮度降低,組織老化,導致開傘;冷藏溫度低于0℃,鮮菇易受凍害,菇體質(zhì)地軟化,至使發(fā)生水漬狀腐爛變質(zhì),甚至不能食用。因此,冷藏期間冷藏溫度,必須嚴格控制在1-3℃之間,濕度在75-80%,袋內(nèi)保持氧(1%)、二氧化碳(10%-15%),在40天內(nèi)可保持蘑菇鮮嫩,無論是色澤、還是水分及營養(yǎng)成分基本不變。裝在保鮮袋的香菇,在常溫下6℃時,可保鮮26天,在10℃時,可保鮮16天,在15℃時,可保鮮8天,20℃-26℃時,可保鮮5-3天,總之,隨溫度的升高保鮮期縮短。
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