預(yù)冷與冷卻的概念不同。所謂預(yù)冷是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度（0～15℃）的過程，冷卻以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱為預(yù)冷；而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結(jié)溫度的過程，冷卻主要應(yīng)用于以下幾種類型：

　　冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏（保鮮冷藏），目的是為了保鮮和延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間。

　　純冷卻。完全用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時(shí)，流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調(diào)料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。

　　析出冷卻。一般是指多相液體而言，即在冷卻時(shí)一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學(xué)處理方法等。

　　凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質(zhì)以液態(tài)到固態(tài)的轉(zhuǎn)變，如人造黃油、植物油、動(dòng)物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。

　　水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強(qiáng)的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時(shí)，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會(huì)持續(xù)升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續(xù)釋放熱量，水分大量蒸發(fā)，自身的營(yíng)養(yǎng)和水分持續(xù)消耗，迅速萎蔫鮮度降低，使貨架期大大縮短。

　　為了延長(zhǎng)水果蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費(fèi)者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜，則必須在工廠進(jìn)行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預(yù)冷、濾水、包裝等，而預(yù)冷工藝更是必不可少的。

真空預(yù)冷方法原理

　　常見的預(yù)冷方法有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰水預(yù)冷和真空預(yù)冷方法。

　　在常壓下將水加熱到100℃開始沸騰，溫度降至0℃時(shí)結(jié)冰。壓力降低時(shí)水的沸點(diǎn)為也降低，613．28PA時(shí)沸點(diǎn)為0℃。依據(jù)水隨壓力降低其沸點(diǎn)也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空，當(dāng)壓力達(dá)到一定數(shù)值時(shí)，食品表面的水分開始蒸發(fā)。真空預(yù)冷方法的優(yōu)點(diǎn)是：

　　食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35℃降至3℃時(shí)約需20min；在真空槽內(nèi)由于各點(diǎn)壓力均勻，所以食品預(yù)冷均勻；冷卻能力大，包括裝卸時(shí)間每小時(shí)可以運(yùn)行兩次；預(yù)冷清潔衛(wèi)生，無交叉污染。